"水分活性（Aw）とは"
食品、薬品の腐敗、発酵、カビはそれらに含まれる水が関係しています。微生物が生育するためには水分が不可欠だからです。食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類されます。結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水です。これらの中で微生物が繁殖に利用することができる水は自由水です。この自由水の割合を水分活性（Aw）という単位で表します
http://homepage3.nifty.com/hinshitukanri/siryou/suibunkassei.htm
乾し肉が腐らない訳。
