料理のわざを科学する―キッチンは実験室
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西洋料理はいかなる科学に基づいているのか？という話。面白かった。
日本料理は昆布なり鰹節なりでダシをとって醤油とか酒とかで香りをつける。 一方、西洋料理はより化学反応を利用して香りもダシも取るらしい。 すなわち、肉を焼き焦がすことでアミノ酸の分解・重合反応を引き起こし 香りと旨みを作る。さらに、野菜を１００℃程度の高温で長時間水熱処理することで アミノ酸と糖分を引き出し、ダシを作る。「火を通す」ために煮るのではなく、 より進んだ化学反応を使うために熱処理をするらしい。
自分の場合、料理史観のかなりのものが、美味しんぼ由来のものかもしれない。味に政治や科学を導入した作品で、初めて触れたものかもしれない。雄山と馴れ合う前は面白かったな。
西洋料理か。煮る焼く蒸す茹でる炒める炙る揚げる、と、数々の調理法がある中華料理に比べて、煮ると焼く位しか調理法が無かったというのはデマだったのかな。煮るか茹でるか焼くかして、塩コショウを振ればイギリス料理？
