ウコギの生理活性がカット野菜の栄養成分の変化に及ぼす影響を明らかにするために、カット処理によるキャベツおよびキュウリのビタミンC含量の変動を調べ、ウコギ抽出液の浸積処理が千切りキャベツのビタミンC含量に及ぼす影響を検討した。(1) 野菜のカット処理はビタミンC量を減少させたが、その減少率は野菜の種類により異なり、キャベツでは約20%、キュウリは50%以上であった。また、カット後の冷蔵保存5日目のビタミンC量の減少はキャベツでは約20%であったが、キュウリのビタミンCはほとんど残存していなかった。(2) ウコギ抽出液に30分浸積した千切りキャベツのビタミンC含量の減少はほとんど認められなかった。しかし各溶液浸積によるビタミンC含量の減少は、食塩水10%、蒸留水20%、次亜塩素酸ナトリウム溶液27%、クエン酸溶液48%、酢酸溶液69%であった。(3) 浸積処理後の千切りキャベツの冷蔵保存3日目のビタミンC含量はウコギ抽出液、食塩水、蒸留水、次亜塩素酸ナトリウム溶液処理ではいずれも未処理の場合と同様に約10%の減少を示したが、クエン酸溶液と酢酸溶液処理では約60%大きく低下した。以上の結果から、ウコギ抽出液はカット野菜のビタミンC含量の保持に有用であることが示唆された。
http://ci.nii.ac.jp/naid/110004678631
たぶん、論文はどっかに沢山あると思うが、ちょっとGoogleを検索してヒットしたのがこれ。強調は当方。
(1) 野菜のカット処理はビタミンC量を減少させたが、その減少率は野菜の種類により異なり、キャベツでは約20%、キュウリは50%以上であった。また、カット後の冷蔵保存5日目のビタミンC量の減少はキャベツでは約20%であったが、キュウリのビタミンCはほとんど残存していなかった。
浸積処理後の千切りキャベツの冷蔵保存3日目のビタミンC含量はウコギ抽出液、食塩水、蒸留水、次亜塩素酸ナトリウム溶液処理ではいずれも未処理の場合と同様に約10%の減少を示した
強調部を再掲。
これは、「ある一つの論文」なんで、多数の報告を検討しないと真実w は分からないが、すくなくともこの著者は、カットですべての野菜のすべての栄養素が抜けるとは言ってない。
追記
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001171858/
こっちのほうがいいかな？
